proteolytický enzym, obsažený v nezralých plodech a latexu papajovníku (Carica papaya). Katalytickou skupinou v aktivním centru je SH skupina cysteinu. Jeho prostorová struktura je mimořádně stabilní; denaturuje při vyšší teplotě než živočišné enzymy, odolává denaturaci 8 molární močovinou a 70% ethanolem. Hydrolyticky štěpí peptidy, amidy i estery; v peptidovém řetězci nejlépe štěpí druhou peptidovou vazbu následující směrem k C-konci za zbytkem fenylalaninu. Používá se k tenderizování masa, jako součást tablet napomáhajících trávení a v kožním lékařství při léčení ekzémů a nekros.
II 