proces, při němž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů (srovnej fermentace). Anaerobní kvašení probíhá bez účasti kyslíku (např. kvašení alkoholové, máselné, mléčné), aerobní za přítomnosti kyslíku
(např. kvašení citronové, octové). V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např.
kvašení piva, vína, těsta). Za objev bezbuněčného kvašení (fermentace) zíkal roku 1907 E.Buchner Nobelovu cenu.
II 