angl. fatty acids, společný název pro alifatické monokarboxylové kyseliny obsažené ve formě esterů v přírodních
lipidech. Bylo jich identifikováno více než 1 000. Mastné kyseliny obsahující více než deset uhlíkových atomů se označují jako vyšší. Vyšší organismy syntetizují mastné kyseliny převážně se sudým počtem atomů uhlíku, nasycené nebo nenasycené, téměř vždy nerozvětvené. Pro nerozvětvené mastné kyseliny se užívá zvláštní číselná nomenklatura: označují se dvojčíslím v podobě (m:n), kde m je celkový počet atomů uhlíku v molekule a n počet dvojných vazeb (v přirozených nenasycených mastných kyselinách vždy v konfiguracicis, pokud je jich více, jsou navzájem izolovány jednou skupinou CH2, viz např. arachidonová kyselina). V terminologii se odlišují nenasycené mastné kyseliny podle uhlíku, z něhož vychází první dvojná vazba ("první" je zde chápán jako poslední od karboxylové skupiny –COOH); u ω-3 nenasycených mastných kyselin vychází tato dvojná vazba ze třetího uhlíku od konce, u ω-6 nenasycených mastných kyselin pak ze šestého uhlíku. Mezi nejrozšířenější patří kyseliny máselná (4:0), laurová (12:0), obsažená zejména ve voscích, viz lipidy), myristová (14:0), palmitová (16:0), stearová (18:0), olejová (18:1), linolová (18:2), linolenová (18:3) a arachidonová (20:4). Nenasycené mastné kyseliny, které lidský organismus nedokáže sám syntetizovat a musí je přijímat v potravě (jsou pro něj esenciální), se dříve označovaly jako vitamin F. Patří mezi ně především kyseliny linolová, linolenová a arachidonová. Do metabolismu vstupují mastné kyseliny až po aktivaci vazbou na koenzym A, čímž vzniká acyl-CoA (acyl-CoA-ligasa, EC 6.2.1.3). Ten může být katabolicky rozštěpen na acetyl-CoA (β-oxidace mastných kyselin), či být prekursorem biosyntézy triacylglycerolů, fosfatidů apod. Bezprostředním prekursorembiosyntézy mastných kyselin je malonyl-CoA. Sodné a draselné soli vyšších mastných kyselin, vyráběné alkalickou hydrolýzou triacylglycerolů (tuků), tvoří základ mýdel.