Biochemický slovník

angl. papain, proteolytický enzym obsažený v nezralých plodech a latexu papajovníku (Carica papaya), EC 3.4.22.2. Katalytickou skupinou v aktivním centru je skupina SH v cysteinu. Jeho prostorová struktura je mimořádně stabilní, denaturuje při vyšší teplotě než živočišné enzymy, odolává denaturaci osmimolární močovinou a 70% ethanolem. Hydrolyticky štěpí peptidy, amidy i estery; v peptidovém řetězci nejlépe štěpí druhou peptidovou vazbu následující směrem k C-konci za zbytkem fenylalaninu. Používá se k tenderizování masa, jako součást tablet napomáhajících trávení a v kožním lékařství při léčení ekzémů a nekróz.