angl. fermentation, proces, při němž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle
sacharidů (srov. fermentace). Anaerobní kvašení probíhá bez účasti kyslíku (např. kvašení alkoholové, máselné, mléčné), aerobní za přítomnosti kyslíku (např. kvašení citronové, octové). V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta). Za objev bezbuněčného kvašení, kdy se sacharidy přeměňují pouze přítomnými enzymy, získal roku 1907 E. Buchner Nobelovu cenu.