enzymy katalysující odštěpení molekuly vody za vzniku dvojné vazby nebo naopak adici vody na dvojnou vazbu. K důležitým reakcím
tohoto typu patří např. přeměna 2-fosfoglycerátu na fosfoenolpyruvát v glykolyse, 3-hydroxyacyl-CoA na enoyl-CoA při β-oxidaci mastných kyselin nebo adice vody na fumarát za vzniku L-malátu v citrátovém cyklu.