gluten {2}

gluten

lepek, pružná hmota isolovaná z obilné mouky po vyprání vodou, suchý obsahuje až 80 % bílkovin, jeho hlavními složkami jsou glutein a gliadin. Vlastnosti lepku (pružnost a tažnost) charakterizují technologickou jakost mouky. Osoby, které nesnášejí lepek v potravě, musejí dodržovat bezlepkovou dietu (např. děti trpící celiakií). Bílkoviny obsažené v lepku obsahují nižší množství některých esenciálních aminokyselin než bílkoviny živočišné, a jsou proto považovány z hlediska výživy za neplnohodnotné.
  Grafy souvislostí do úrovně:      I graf      II graf
Citujte jako:  KODÍČEK, M. gluten. From Biochemické pojmy : výkladový slovník [online]. Praha: VŠCHT Praha, 2007. Available from www: <http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-002/ebook.html?p=gluten>